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能让陕西东谈主放底下碗的，

只须陕西的馍！

老陕们的麦面，一半作念面，另一半就作念成了馍。

在“碳水大省”陕西，浅薄又便捷的夹馍，就是老陕们的日常。馒头、荷叶饼、白吉饼（馍）、烧饼……种类焕发的馍提供了“容器”；腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、各式烤串炸串……至于馍里装啥，荤素镌汰、丰俭由东谈主。

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略略复杂点的，汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍鲜香可口，葫芦头泡馍味醇汤浓；千阳的大肉泡馍，猪肘子皮滑肉嫩；鄠邑的辣子疙瘩泡馍，用红油爁（làn）的猪肉块调汤；华阴的麻食泡，麻食菜汤底配料丰富……

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陕籍作者贾平凹说过：“东谈主的胃是有驰念功能的”。关于4000万三秦儿女，馍就是东谈主们牵肠挂肚的主角之一。

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关中东谈主的馍馍馍，

到底有些许面目？

谨慎的金色是八百里秦川的宽裕黄土，亦然冬藏夏收的滔滔麦浪。老陕和麦面打了两千年交谈，早就将麦面吃得“滚瓜烂熟”，咥面好像吃馍，一日三餐完好惩办。

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关中有个馍寰宇！

在文物大县蒲城，馒头被作念成了传统设置上椽头一样的时势，纯洁光滑的椽头馍家家常备。在临潼，罐罐馍顶着魁岸浑圆的头部，腰围收缩的模样超可儿，一个塌实的馍就能顶上一顿饭。而旬邑花子馍，则多出了接面、压形、缠花等三谈工序，出锅后如同飘着淡香的白莲花，浅薄地蘸上青红辣椒酱就很好意思味。

一王人“烙烤”的工序，将麦面的香酥呈当今更多种类的馍上。关中地面最早出现的烙烤馍，很可能是石子馍。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间，高温烘熟后变得又酥又薄、潦倒不屈。

“关中八大怪”之一的“锅盔像锅盖”，说的就是用“鏊”（ao，平底大锅）烙出来的乾县锅盔，十分英武雄健；相背，馍豆豆（也叫干馍蛋蛋、棋子豆）就娇小可儿了很多，薄锅盔切成小丁丁，再入锅烘炒，整个嘎嘣脆，深受娃娃们接待。

除了大小相反，老陕的馍还将古设置神态作念了进来。柱顶石是传统设置中顶着立柱的基石，礼泉柱顶石馍便领有相似的造型；将搓成长条的面块中间压扁，再把双方的圆头卷成对称的圆弧成为兴平云云馍，手巧的陕西东谈主如同工笔画匠，将面团变成了一朵写意的祥云。

扶风鹿糕馍谐音“禄高”，边缘的旋纹褶子环绕一圈，中央有一只红色的鹿形印戳，呦呦待鸣。并且，鹿糕馍和面时还加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥软感就这么出现了。拿起狗舌头馍毋庸惦记，旬邑东谈主发轫是将这种馍作念成了肖似狗舌头的长条形，但当今也追思了朴素的圆坨坨模样。不变的是先烙后蒸的工艺，以及和面时加入的花椒叶末和盐，椒香扑鼻。

三原千层油饼听起来朴实无华，但换个名字：岂论是雅称的资产油塔，照旧俗名的抹布串油饼，都令东谈主心买卖思意思。它的模式游离于饼子和蒸面之间，吃的本事也要先用筷子将油饼喜跃开，待形散丝连，搭配豆乳和泡菜，庆典感和好滋味都有了。

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陕西东谈主的馍，不错夹“万物”!

烙好了馍，肉夹馍也该登场了。

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秘制卤水细火慢煮的腊汁肉，肥瘦相间地夹进切开两半的白吉饼中，再浇上一勺香浓的肉汁，一个腊汁肉夹馍能让老陕同期得志咥馍和吃肉的双重需求。腊汁肉诚然紧迫，白吉饼亦然肉夹馍纯碎与否的要津。唯有现烤的饼子才能“焦黄酥脆两张皮”，内里彭胀蓬松，方可将煮得烂糊的五花肉香汁渗透进去。

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横扫外地的陕西肉夹馍，庸俗指的就是腊汁肉夹馍。不外在陕西，它仅仅肉夹馍家眷的N分之一。

西安城里，回坊东谈主善作念红润酥烂的腊牛肉和羊肉，再夹在饦饦馍里，咥上一个，幸福感油然则生；酱牛（羊）肉的口感不如腊肉那么缜密绵长，但肉质弹牙，更相宜用酥软一些的白吉饼，作念成相似好意思味的酱牛（羊）肉夹馍。

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潼关肉夹馍在关中东部占据上风。馍用的是外表金黄、酥脆掉渣的千层烧饼，传统作念法上肉也要用放凉的卤肉，因此有“热馍夹冷肉”的名目。关中西部的宝鸡东谈主、岐山东谈主尤喜酸香，他们用黑醋和辣椒面“爁”出了酸辣诱东谈主的肉臊子，夹在白吉饼或蒸馒头里，便能化为臊子肉夹馍让东谈主大快朵颐。

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紧邻西安的咸阳，两种专有的肉夹馍深适合地东谈主心。老夫喜，这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉，柔滑得连牙齿松动的老爷爷都能畅意大吃而得名。锅盔牙子则有几分良好，烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香照旧馍香。

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而在临潼，当地东谈主用另一种狗舌头饼作念成狗舌头夹馍，长条形的油饼紧实地包裹住更巨额的腊汁肉，还会放入青椒末，好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。

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临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。

图/集聚

琳琅满主见菜夹馍，就是陕西东谈主的日常。就连一勺油顽皮子，也能被老陕夹在馍里吃个心欣然足；要是能有八宝辣子好像香椿辣子，夹馍的滋味和口感会更带劲。更绝的是，老陕还有擀面皮夹馍的服法，号称分量级碳水炸弹。

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给陕西东谈主一个馍，他能夹住通盘世界，此言不虚!

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陕西东谈主的馍，泡出千般神气！

给陕西东谈主一个馍，并配上一碗汤汤水水，又能吃出什么神气？

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老陕慢悠悠地将死面烙制的饦饦馍，掰成了黄豆粒大小——也只须这么，硬邦邦的死面馍才能在烩煮的进程中变得柔滑又不失筋谈。待一碗加好了羊肉片和粉丝，配好了糖蒜和辣子酱的羊肉泡馍端上桌来，人人便用筷头从碗边一层层地刮馍送进口中。

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小炒泡馍深受年青东谈主可爱，由于配上了黄花菜、木耳、豆腐干、青菜等，91porn炒制时再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味夹杂，吃起来格外过瘾。

走出西安，主流用馍变成了发面馍，浅薄地“泡”霎时，酥软的饼子便可浸汤入味。在渭南大荔县，“大荔有一怪，烧饼半个卖”，说的就是半卵形的眉月饼，它被大荔、蒲城和澄城东谈主用来作念水盆羊肉。径直从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里，霎时就馍软汁透。

乾县锅盔名声远播，在关中西部的乾县、礼泉、扶风等地，锅盔被当地东谈主用来制作泡馍。岂论是礼泉的水盆羊肉，照旧乾县和扶风的羊肉泡，切成片的锅盔再被门客掰成块状，就能放入滚热的羊肉汤里。外酥里硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，还为这一带的水盆羊肉增添了更多风仪。

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在关中西部的凤翔、宝鸡，豆花、锅盔和麻花构成了神奇的豆花泡馍。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花，再滴受骗地东谈主引合计傲的油顽皮子，便能长入出这谈浅薄却又厚味的泡馍。

而在东府渭南、华阴，豆腐泡相似是一种肖似的泡馍服法，当地东谈主还别出机杼地撒上了腌香椿沫，香椿专有的鲜香交融在豆花的幽香、饼子的麦香中。

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陕北东谈主的杂粮馍，

硬气又英气！

从关中地面向北，沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦地面的又一块拼图——陕北。这里阵势干燥、冬季冰寒，黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角。信天游的歌声浮荡在天穹下方，落到餐桌上成了“馍馍”这个可儿又朴素的叠词。

当场取材，陕北东谈主将上好的黄米面（也就是糜子面），包裹着红枣和豆枣泥，蒸出了松软甜香的黄馍馍，为粗莽悲惨的陕北高原提供着缜密甜好意思的风仪。有着“殊途同归”之妙的摊馍馍只烙了一面，吃的本事将馍馍对折成半月形，外侧的焦香、内里的酥甜同期送进口中，糜子面的两种口感都不落下。

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相似用糜子面制作的油馍馍，走的则是“重油驱寒”的退让路。这种内开圆孔的小饼子炸成金黄色，再串在铁杆、架在油锅上不息保温，吃几个就能混身顺心。

大口吃肉，亦然陕北东谈主的饮食逻辑。这里的白绒山羊因为放养和食用地椒草等原因，肉质肥沃不膻。由各式羊下水夹杂烩制的羊杂碎很受接待，吃的本事再配上几块叫作念油旋的千层烧饼，带劲又管饱。绵软浓香的卤肉、猪头肉和麻辣的猪（羊）肝，夹在酥软的油旋中，或是筋谈的干烙饼子里，培育了陕北版的肉夹馍——卤肉夹干烙、猪头肉夹油旋和肝子夹馍。

而在子长、清涧一带，用荞麦面制作的煎饼，饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着酥肉、猪头肉、豆腐等馅料，搭配醋、蒜汤、辣油或凉汤吃，让当地东谈主爱不释口。

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擅于吃米的陕南东谈主，

吃馍也很精细！

行动中国的南北分界线，秦岭山脉还离别隔了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的秦岭古谈，麦面制作的馒头和饼子，也早早在这片“天府之土”扎下根来。也许是推行里流淌着饮食精细的基因，陕南的馍加入了更多的配料，滋味也变得愈加丰富起来。

又薄又脆的汉阴炕炕馍洒满了芝麻，轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古谈，佩带一打炕炕馍便可果腹数日，这种芝麻饼因此也被一些东谈主比作“中国最早的压缩饼干”。

汉阴还有一种泛着青绿色的蒸馍——米蒿馍。它用糯米搭配野生的米蒿草而制，糯米粘软，处理过的米蒿草莫得了苦味，多了几分的香气，不需要包馅儿，就仍是让当地东谈主垂涎欲滴。

将芝麻和核桃仁制成馅泥，抹在面团上烘烤，即是带着坚果香味的宁强核桃馍，趁热吃酥得掉渣。镇安东谈主将猪油渣拌入擀面团，揉执成饼，下油煎炕直到表皮黄亮，香气扑鼻的油渣馍就不错出锅了。

洋县谢村黄酒小著名气，枣糕馍便用黄酒渣子发酵，和面时加入白糖，再镶上碎枣、捺出梅花红点，好意思瞻念又可口。石泉饱读气馍在烙烤的进程中，变魔法般的安详饱读起，最终一只只薄饼变成一个个半圆，饱读气馍大功凯旋。还有麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡，相似为陕南东谈主的餐桌增多了更多的吃馍聘用。

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4000万陕西东谈主，

都是吃馍长大的！

行动中国第四大平原，关中平原由河流冲积和黄土堆积而成，泥土肥力高；秦岭山脉和黄土高原南北宝石而造成的盆地环境，让这里的当然物候很相宜小麦的滋长。以麦面为基本的饮食文化，在这里发展壮大。

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陕西的各式馍险些都领有悠久的历史，不少还被列为非物资文化遗产。战国秦国的“蒸饼”就是中国最早的馒头、陕西最早的馍；富平太后饼，相传便和中文帝之母薄太后关系；唐朝时间，丝绸之路交平淡常，饦饦馍和阿拉伯东谈主的“图尔木”有很大渊源。

陕西东谈主的四季节庆、东谈主生大事，也缺不了馍的点缀。腊月底蒸年馍，全家东谈主都要艰难进来；家有巧妇，还会将虫鸟鱼蝶、花卉果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃等好意思好的形象用面团执出来。

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在宝鸡乡下，为了庆祝更生儿朔月，东谈主们还会将一种拍浮圈模样的大型花馍——曲联，套在娃娃的脖子上；二月二“龙昂首”，孩子们期盼着大东谈主炒馍豆豆；早春万物复苏，簇新摘回的野菜作念成了时令性的菜卷和纸卷。

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蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声，出当今三秦地面这片热土的每个边缘，无时无刻中，馍是陕西东谈主隔离桑梓的想念，亦然东谈主们不行忘却的家乡滋味。

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文 | Treetree、ZXZ

翰墨裁剪 | ZXZ

图片裁剪 | ZXZ

著述首图 | 陈仓识火

封图 | 陈仓识火

本文系【纯碎风景】原创内容

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